‘More Than Just a Cup of Tea’ จิบชายามบ่าย และเดินทางกลับไปสู่ต้นกำเนิดของชา

มีความทรงจำสมัยเด็กไม่กี่อย่างหรอกที่เราจะจำได้แม่น ส่วนมากถ้าไม่ใช่การได้ไปเที่ยวต่างจังหวัดกับครอบครัว ก็คงเป็นการได้กินอาหารร้านอร่อย ๆ หรือเมนูโปรดฝีมือคนที่บ้าน เลยไม่แปลกที่หลายคนจะมองว่าเราเป็นเด็กช่างกิน (ก็คือโดนแซวว่าตัวกลมเป็นประจำ) แต่พอโตมา ความเป็นเด็กช่างกินก็ทำให้เราตระเวนหาของกินที่หลากหลายมากขึ้น และไม่ได้หยุดสำรวจแค่อาหารชาติตัวเอง แม้ใครต่อใครจะบอกว่าอาหารไทยอร่อยที่สุดในโลก

ยิ่งเสาะหาและทำความรู้จักอาหารเครื่องดื่มจากนานาประเทศมากเท่าไหร่ ยิ่งค้นพบว่ามันไม่ได้เป็นแค่การเอาข้าว เอาน้ำใส่ปาก เพื่อประทังชีวิต ดับกระหาย ให้รางวัล หรือสปอยล์ตัวเองในวันแย่ ๆ เพราะถ้าเราใส่ใจรายละเอียดเล็กน้อยของสิ่งที่อยู่บนโต๊ะ เราจะพบว่าวัฒนธรรมการกินดื่มมันมีความมีรายละเอียดที่น่าสนใจ และทำให้ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า จริง ๆ แล้ว ‘การกินดื่ม’ น่ะสนุกจะตาย

แม้ในบางครั้ง ความสนุกจะถูกมองว่าเป็นสิ่งที่ยุ่งยาก ซับซ้อน มีพิธีรีตอง ยกตัวอย่างเช่น ‘การดื่มชา’ เนี่ย ถ้าไม่นับชาซองหรือชาพร้อมดื่ม เราจะพบว่าการดื่มชาตามขนบเดิมของจีน ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส อังกฤษ มันมีขั้นตอนและรายละเอียดที่แตกต่างกันออกไป ชนิดที่ว่าหากได้ก้าวขาเข้ามาแล้ว ก็จะพบกับการเรียนรู้ที่ไม่มีจบสิ้น (นี่ชอบมาก เวลาตามแม่ไปซื้อชาจีน คือมีให้เลือกเยอะแยะไปหมด ถึงจะเรียกว่าชาเหมือนกัน แต่หน้าตาของวิธีเก็บม้วนใบ สี กลิ่น รสชาติ ก็ต่างกันอีก!)

แล้วก็มีคนกลุ่มนึงที่น่าจะคิดเหมือนกันกับเรา ซึ่งเราโชคดีมากที่บังเอิญได้มารู้จักพวกเขา หลังจากที่ได้แชร์บทความแนะนำร้านเปิดใหม่ที่เน้นขาย kombucha (ชาหมักรสเปรี้ยว) ก็มีเพื่อนมาชวนให้ไปเวิร์กช็อปหนึ่งของพวกเขาที่กำลังจะจัดขึ้นที่ร้านนั้นพอดี

Episteme คือกลุ่มคนที่หลงใหลในวัฒนธรรมการกินดื่ม โดยมักจะนำเสนอบทความหลากหลายมุมมอง รวมถึงเปิดเวิร์กช็อปเพื่อเป็นพื้นที่เรียนรู้และแลกเปลี่ยนสำหรับชาวเนิร์ดที่รักอาหารเครื่องดื่มเหมือน ๆ กัน ซึ่งในครั้งนี้ พวกเขาได้จับมือกับ Monsoon แบรนด์ชาที่ใช้วิธีปลูกแบบธรรมชาติในพื้นที่ป่าของประเทศไทย เพื่อพาพวกเราออกเดินทางไปพบกับต้นกำเนิดของ ‘ชา’ พืชที่มีความสำคัญและผูกพันกับวิถีชีวิตมนุษย์มาตั้งแต่ก่อนประวัติศาสตร์ ใน ‘More Than Just a Cup of Tea’ โดยงานนี้จัดขึ้นสองรอบด้วยกัน คือวันเสาร์-อาทิตย์ที่ผ่านมา

วันที่ 13 มีนาคม 2563 More Than Just a Cup of Tea 

เรามาถึง Monsoon Tea Asok ช่วงเวลาบ่ายโมงนิด ๆ พอเข้าประตูมาเราจะพบกับร้านขายชาที่มีกระป๋องขนาดเล็กใหญ่วางอยู่เรียงรายเต็มชั้นวางติดผนัง พอเดินขึ้นไปก็จะเป็น Kombucha Bar (ที่ดิฉันเคยแชร์บทความ) ทีมงาน (หรือก็คือเพื่อนฉันเนี่ยแหละ) พาเรามานั่งที่โต๊ะ และแนะนำ speakers ได้แก่ คุณวิกกี้—วิชุตา โลหิตโยธิน, คุณไปป์—ฆนัท นาคถนอมทรัพย์ และ คุณโย—กิตติพล สรัคคานนท์ จาก Episteme นี่เอง ระหว่างที่รอผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปคนอื่น ๆ อยู่นั้น ฉันก็เหลือบไปเห็นหนังสือสองเล่มหนาเตอะที่คุณโยถืออยู่ ล้วนเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของชาล้วน ๆ เห็นแค่นี้ก็ตื่นเต้นแล้วว่า เวิร์กช็อปนี้ข้อมูลแน่นแน่ ๆ

เมื่อทุกคนมาครบ คุณวิกกี้เริ่มเล่าประวัติคร่าว ๆ ของ Episteme และส่งไม้ต่อให้คุณไปป์กับคุณโยได้พูดถึงประวัติความเป็นมาของชา จากครั้งก่อนที่พวกเขาเคยจัด Tea Journey workshop ที่นำใบชาจากต้นกำเนิดประเทศนั้น ๆ มาให้ผู้ร่วมเวิร์กช็อปได้ชิม เพื่อจะได้ซึมซับถึงสไตล์การปรุงชาและวัฒนธรรมการดื่มที่แตกต่างกันของแต่ละพื้นที่ แต่หนนี้พวกเขาเปลี่ยนมาเป็นผลิตภัณฑ์ของ Monsoon Tea ทั้งหมด 4 ตัว โดยไล่เรียงไปตามจุดกำเนิดของชาที่แพร่กระจายตัวไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วมุมโลก ซึ่งน่าสนใจมากเมื่อพวกเขาสามารถเล่าเชื่อมโยงลำดับความเข้มข้นของรสชาติ เข้ากับวัฒนธรรมการดื่มชาแต่ละประเภทที่ได้รับความนิยมในพื้นที่นั้น ๆ ได้แบบพอดิบพอดี โดยที่ไม่ลืมการจับคู่กับขนมต่าง ๆ ที่รสชาติเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

ตอนนี้เราจะขอเล่าส่วนหนึ่งของการบรรยายที่ได้เปลี่ยนความเชื่อเรื่องชาของเราไปในทันที มาให้ชาว Nifty ได้อ่านกัน

ความที่ทีม Episteme ตั้งใจพาเรามาตามหาต้นกำเนิดที่แท้จริงของชา ก็เลยพาเราไปเริ่มที่ชาขาวกันก่อน ชาของ Monsoon ตัวนี้ชื่อว่า ‘Dhara White’ มีรสชาติสดชื่น อ่อนละมุนที่สุดในบรรดาชาตัวอื่น ๆ เพราะใช้ยอดอ่อนของชา ผ่านกระบวนการหมักน้อยที่สุด มีกลิ่นไม้ไผ่นิด ๆ เพราะเขาตากชาด้วยลมและแดดอ่อน ๆ บนกระด้งไม้ไผ่ จากนั้นก็นวดอย่างเบามือจนเป็นม้วนเลขหนึ่ง ส่วนนึงที่เรียกว่าชาขาวก็เพราะยอดของมันมีขนอ่อน ๆ สีขาวที่เราน่าจะเคยได้ยินชื่อเรียกว่า ‘silver needle’ นั่นเอง

ชาไม่ได้มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน

ระหว่างที่จิบชาขาว ก็ได้ขนมเปี๊ยะของ ‘แต้เล่าจิ้นเส็ง’ มากินคู่กัน ความพิเศษของขนมเปี๊ยะเก่าแก่เจ้านี้คือเขาใส่มันหมูเจียวชิ้นเล็ก ๆ แทรกตัวอยู่ในไส้ฟัก หอมมันอร่อยแบบคาดไม่ถึงมาก ๆ แล้วคุณโยกับคุณไปป์ก็เริ่มเข้าเรื่อง โดยเล่าว่าหลาย ๆ คน (รวมถึงฉันเอง) ที่เข้าใจว่าชามีต้นกำเนิดมาจากจีน แต่ก็มีคำกล่าวว่า ‘ใครเป็นผู้ถือครองน้ำหมึก คนนั้นจะเป็นผู้เขียนประวัติศาสตร์’ เหตุนี้เองเลยทำให้หลายคนยึดถือหนังสือ The Classic of Tea ที่เขียนโดย Lu Yu ในสมัยราชวงศ์ถังที่บันทึกไว้ว่า ‘จักรพรรดิเสินหนงเป็นผู้คิดวิธีต้มใบชา’

แต่พอคุณโยและคุณไปป์ได้อ่านหนังสือ ‘The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day’ ที่ตีพิมพ์เมื่อปี 2019 ก็ต้องเหวอไปเลย เมื่อในหนังสือเล่าว่า หลังจากมีการสืบย้อนไปกลับไม่พบรากศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นชา ทั้ง ‘ชา’ หรือ ‘ชู่’ มาก่อน แต่พบคำว่า ‘หมิง’ ซึ่งแปลว่า ‘สมุนไพรมีรสขม’ อยู่ในหลักฐานทางประวัติศาสตร์มากกว่า ซึ่งยังถูกระบุอีกว่าสมุนไพรอันนี้ก็ได้รับมาจากการซื้อขายจากพื้นที่อื่นอีกที

มีประวัติการสืบค้นต่อว่า พืชตระกูลชาน่าจะมีจุดกำเนิดอยู่ตรง Eastern Himalayan Corridor คือเส้นทางทีอยู่เหนือทิเบต เนปาล มาถึงตอนใต้ประเทศจีน ยูนนาน และสิบสองปันนา ที่ยังมีการค้นพบอีกว่าพื้นที่ตรงนั้นยังเป็นต้นกำเนิดของข้าว เผือก พืชตระกูลไซตรัส แสดงว่าเป็นพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์มาก ๆ ซึ่งพอคุณโยชี้ให้ดูแผนที่ในหนังสือเล่มนั้น บริเวณที่ว่ามันคือแถว ๆ พม่า! มิน่าล่ะคนพม่าถึงมีการกินยำใบชาเป็นอาหาร ประกอบกับที่เล่าว่าบริเวณตรงนั้นก็เป็นถิ่นที่อยู่ของชาวปะหล่อง ในรัฐฉาน ที่พวกเขาใช้ชาหมักเพื่อประกอบอาหารมากกว่าใช้ดื่ม และมีกลุ่มคำที่ใช้เรียกชาประเภทต่าง ๆ รวมถึงมีความรู้ความเข้าใจในการบริโภคชาอยู่มาก

แต่แล้วทำไมชาวปะหล่องถึงไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับชาวตะวันตกโดยตรง ข้อสันนิษฐานส่วนหนึ่งคืออาจเพราะพวกเขาเป็นชนพื้นเมืองที่โดนอำนาจรัฐกดทับอยู่ คือทำให้มีการติดต่อผ่านจีนอีกที สอดคล้องกับในบันทึกที่บอกว่าวิธีการดื่มชาเริ่มจากตอนใต้ของจีน คือยูนนาน แล้วค่อย ๆ ไล่ความนิยมเข้ามายังตอนกลางของจีนที่เป็นศูนย์รวมอำนาจ ก็เลยเริ่มมีการติดต่อค้าขายจากจุดนั้นมากกว่า หลังจากนั้นไม่นานจีนก็ก็เริ่มเรียนรู้ที่จะเพาะพันธุ์ชาของตัวเอง และเริ่มบันทึกประวัติศาสตร์ด้วยน้ำหมึกของตัวเองเรื่อยมา

แล้วคุณไปป์ก็เล่าย้อนไปถึงการที่นักโบราณคดีพบหลักฐานของเครื่องปั้นดินเผาอายุประมาณสองหมื่นปี ซึ่งตอนนั้นเป็นยุค hunting and gathering หรือช่วงเข้าป่าล่าสัตว์ ยังไม่มีการตั้งรกรากฐิ่นฐาน พวกเขาอาจะยังไม่รู้วิธีการต้มน้ำแต่อาจใช้ภาชนะพวกนี้ไว้เก็บสิ่งของ หรือเมล็ดพืช และอาหารก็เป็นได้ แต่ประมาณห้าพันปีก่อนคริสตกาลก็มีการค้นพบภาชนะดินเผาคล้ายเหยือกน้ำอยู่บริเวณแม่น้ำฮวงโห แต่พบคราบเขม่าที่บ่งบอกถึงการถูกเผาไหม้อยู่น้อยมาก ทำให้นักโบราณคดีสันนิษฐานว่าคนยุคนั้นอาจใช้การต้มน้ำที่ไม่ได้ตั้งภาชนะบนเตาฟืน แต่ใช้วิธีเอาหินกรวดแม่น้ำที่พื้นผิวเกลี้ยงและมนไปเผาไฟ แล้วพอหินร้อนจัดก็คีบเอาไปใส่ในภาชนะดินเผาที่มีน้ำอยู่ น้ำก็จะเดือดจากข้างใน ซึ่งนี่เป็นวิธีเก่าแก่ที่พบหลักฐานในทิเบต ไม่ได้เป็นของจักรพรรดิเสินหนงอย่างที่เขาหลอกลวง…

ขอคั่นความสนุกที่เอเชียไว้เท่านี้ เพราะได้เวลาที่เราต้องเดินทางข้ามทวีปต่อไปที่โปรตุเกส สเปน เนเธอร์แลนด์ ฝรั่งเศส อังกฤษ และอเมริกา ซึ่งได้พบกับเรื่องราวของชาที่มีความสัมพันธ์ในเชิงวัฒนธรรมและการเมืองในแบบที่ไม่เคยรู้มาก่อน ซึ่งพอย้ายจากเอเชียมาตะวันตก ก็เลยได้ช็อกโกแลต single origin จากจังหวัดชุมพรของ Kad Kakao มากินพร้อมกับจิบชาตัวอื่น ๆ ทั้ง ชาเขียว (Lanna Green) ชาอูหลง (Lanna Oolong) และชาดำ (Jungle Black) ที่เราจะขอพูดถึงชาดำตัวนี้สักเล็กน้อย

ชาปกติที่เราดื่ม เป็นชาไร่ มีการตัดแต่งมาแล้วจนอายุอยู่แค่สิบกว่าปี แต่เดิมทีชาเป็นพืชที่อยู่ในป่า ซึ่งพวกมันมี tannin ที่ทำให้เกิดรสเฝื่อนหรือขม (คนที่ดื่มไวน์คงได้ยินคำนี้อยู่บ่อย ๆ) ที่เกิดจากการพัฒนาโครงสร้างให้ชาป่ามีภูมิคุ้มกันจากแมลง สภาพอากาศ จนอยู่ได้เป็นร้อย ๆ ปี ชาป่าจะมีความหลากหลาย มีรสชาติที่น่าสนใจ ไม่ได้ละมุนแบบชาที่เรากินทั่วไป ยิ่ง Jungle Black ตัวนี้ก็เป็นชาที่สร้างความประหลาดใจให้เรามาก คุณ Ryan Price Chief Financial Officer จาก Monsoon เล่าว่าชาตัวนี้เป็นอะไรที่ทำให้ทุกคนที่มาชิมรู้สึกตื่นเต้นว่า นี่คือชาจากประเทศไทย ด้วยคาแร็กเตอร์ที่ไม่เหมือนที่ไหนเพราะมีกลิ่นของรากไม้ และมี after taste ที่ช่างละม้ายคล้ายกับมะขาม! บอกตรง ๆ ว่าประสบการณ์การดื่มชาดำของเราเปลี่ยนไปในทันที ว่ามันไม่ได้ขมบาดจิดเสมอไป นี่แหละมั้งที่อาจจะเป็นความตั้งใจเดิมของ Monsoon Tea ที่เน้นการปลูกในป่า ที่ผ่านการพัฒนาคิดค้นวิธีปลูกให้ใกล้เคียงกับชาดั้งเดิมที่สุด และเหมือนได้พาเรากลับไปยังจุดเริ่มต้นของชาอีกครั้ง

ปิดท้ายด้วยการที่ คุณนิชา—นิรชา วนาภรณ์ จากทีม Monsoon ให้เราได้ชิมคมบุฉะหลากหลายรสชาติที่ใช้ชาเขียวและชาดำของ Monsoon Tea มาหมักโดยให้รสชาติเปรี้ยว หวาน แตกต่างกัน บางตัวมีการใส่โรสแมรี่ให้ดื่มง่ายขึ้น หรือใส่มะขามเพื่อความจี๊ดจ๊าด เป็นเครื่องดื่มอีกประเภทที่ดื่มสนุกเหมือนกัน (แล้วยังสบายท้องด้วย)

แม้ว่าจะเป็นคนที่ดื่มชามาตั้งแต่เด็ก ๆ แต่ข้อมูลเหล่านี้เป็นอะไรที่ใหม่มากสำหรับเรา และตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้รู้ เช่นกันกับที่คุณไปป์บอกว่าการศึกษาเรื่องอาหารและเครื่องดื่มเป็นความท้าทาย เพราะมีข้อมูลใหม่ ๆ รอให้ไปสืบค้นอยู่ตลอดเวลา ก็ต้องขอขอบคุณ Episteme และ Monsoon Tea ที่จัดเวิร์กช็อปสนุก ๆ ย่อยข้อมูลเชิงลึกมาเล่าได้เพลินมาก แล้วยังได้ชิมชาและได้รู้วัฒนธรรมการดื่มชาแต่ละประเภท (ในแต่ละประเทศ) จนติดใจ ซื้อชาดำ กับเซ็ตหมักคมบุฉะกลับบ้านมาด้วยเลย ฮา

ใครสนใจติดตามที่เพจและเว็บไซต์ของ Episteme ไว้ได้เลย ในอนาคตพวกเขาจะมีบทความดี ๆ เกี่ยวกับวัฒนธรรมกินดื่มมาให้ได้อ่าน และมีเวิร์กช็อปให้เราได้เข้าร่วมกันอีกเรื่อย ๆ อย่างแน่นอน

ขอบคุณภาพจาก Episteme

คุยกับสุราปลดแอก กลุ่มคนที่ฝันอยากเห็นประชาธิปไตยในวงการแอลกอฮอล์ไทย

TELEx TELEXs, LUSS และ Pam Anshisa แท็กทีมโชว์ใน Smirnoff Presents ‘Sparkling Live Session’